海苔製品なら通宝海苔 > 海苔職人 こだわりの味付け
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おいしい海苔を作るための厳選素材
  • 【 鹿児島県枕崎の鰹節 】

素材、製法、技、手間暇・・・・
　　　　　　一つとして欠かしてはならない。

ここは日本を代表する鰹の水揚げ漁港「枕崎（鹿児島県）」。言わずと知れた日本一の鰹節の産地だ。通宝海苔の香味匠（味づくりのベースとなる出汁の仕込み作業）に用いられる『鰹節』は、この街で生産されている。 作り手の名は「的場水産」。昭和３１年の創業以来、今なお昔ながらの伝統製法にこだわり続ける職人気質の鰹節メーカーだ。
「最適なサイズは１本４．５キロ、そしてやっぱり鮮度だね」。
　　　港に水揚げされたばかりの鰹に鋭い視線を向けるのは代表の的場さ
　　　　　　ん。競りには必ず自ら足を運ぶのだという。もちろん、最適の素
　　　　　　　　材を逃さないために。こだわりの鰹節づくりは、既に仕入れの
　　　　　　　　　　段階から始まっている。
　　　　　　　　　　　港からほど誓い場所に、的場水産の工場がある。鰹節
　　　　　　　　　　　製造は、ここで働く熟練のスタッフたちの手に委ねられて
　　　　　　　　　　　　いる。その製造は、おおまかに「切る→煮る→燻す→
　　　　　　　　　　　　　削る」という工程を踏む。例えば生切りは、鰹の頭を
　　　　　　　　　　　　　落とす「頭切り」、次に内臓を除去して三枚におろす
　　　　　　　　　　　　　　「身卸し」、そしておろした半身を背中と中側と腹側
　　　　　　　　　　　　　　で切り分ける「合断ち四つ切り」の３段階に分かれ
　　　　　　　　　　　　　　　ている。鰹節のカタチや仕上がりを左右する重要
　　　　　　　　　　　　　　　なこの作業パートでは、スタッフの見事な包丁さ
　　　　　　　　　　　　　　ばきが冴えわたる。その仕事ぶりは、素早く、正確
　　　　　　　　　　　　で、かつ丁寧だ。中でも合断ちの四つ切りは、作業にさ
　　　　　　　　　　　　らにもう一手間を加える昔ながらのやり方だ。

最近では、作業工程を機械化・簡略化する量産型の工場も少なくない。合断ち四つ切りを行っている鰹節メーカーは、同社を含めて今では３社くらいしか残っていないのだという。しかし、的場水産はその手間暇を決して惜しまない。

その鰹節は、生産者のこだわりと産地の誇りでできている。

鰹節製造のこだわりは、この他にも随所に見て取れる。「煮熟（しゃじゅく）」と呼ばれる鰹を煮る工程では、最適温度９０度を保つためにスタッフが適宜目を配り、さし水で調節を行う。
骨抜きは、身から骨を取り除く細かな作業で、ピンセットで１本１本、手作業で行われている。
樫、くぬぎ、椎といった薪をたき、８０度ほどの熱と煙で燻す「焙乾（ばいかん）」工程には、１日８時間を費やす。さらにこの作業を１０日から１４日かけて繰り返すことで熟成され、節は独特の香りをまとう。
この焙乾の良し悪しを決めるのは木材。的場水産では、その調達も創業時から地元鹿児島県産の広葉樹林にこだわっている。
焙乾を終えたものが「荒節」。荒節の表面を削り、カタチを整えたものが「裸節」。さらに裸節にカビ付けと日干し（天日干し）を繰り返しほどこし、さらに熟成を高めた物が鰹節の中でも上級品質の「枯節」となる。

素材を見極める確かな目、熟練の技、伝統製法、手間暇を惜しまない細やかな作業・・・的場水産がつくる鰹節は、日本一の産地を代表するに相応しい「こだわりと誇り」のまさに結晶に他ならない。
  • 【 長崎県平戸産の飛魚 】　・・・・　飛魚について詳しく見る
    鮮度にこだわったアゴ（飛魚）を、いっぴき、いっぴき手作業で網に並べ、じっくりと炭火でこんがり
    焼き上げた焼きアゴです。
    炭火で焼かれた飛魚は、ガスに比べ焼き加減の難しさがあるものの短時間で焼き上げる事ができ、香りも格段に良い仕上がりとなります。
    焼きたてをそのまま食べても美味しい焼きアゴを、贅沢に使用しています。
  • 【 熊本県南小国の椎茸 】　・・・・　椎茸について詳しく見る
    九州南小国の森深く、大自然の営みと歩調を合わせる『原木栽培』にこだわり、自然品質を守り続け、ひとつ、ひとつ丁寧に育てた椎茸です。菌床栽培のような人工の培地で短期間に発生させたきのこと違い、天然の原木で培養したきのこは木の香り豊かで、足や傘も大きく肉厚に育ちます。
    そして何より”安全・安心”をご提供できる『自然品質』です。
    もちろん、そのまま焼いて醤油で食べても最高の椎茸なのは言うまでもありません。
  • 【 本醸造生揚げ醤油 】
    本醸造生揚げ醤油とは、火を入れる前の醤油。ふつう醤油は色や味、香りをつけるために必ず火を入れる工程を施されます。
    このような普通の醤油では、海苔の繊細で香ばしい匂いを消してしまいかねません。素材の色と香りを活かすため、海苔職人は本醸造無添加生揚げ醤油を使用しております。
  • 【 真昆布 】
    様々な昆布の中でも高級品として知られる道南産の真昆布を使用しています。出汁は上品かつ透き通っていて、独特の甘みが特徴です。関西ではこの味がﾀｲﾍﾝ好まれており、だし昆布といえば、大抵この真昆布を使用します。
  • 【 にぼし 】
    出汁に使うのは「もったいない」といわれるぐらいの大ぶりで品質の良い大羽いりこを使用しています。漁船から水揚げされたものをその日のうちに加工し、鮮度と味わいをいっぱいにとじこめたにぼしです。
  • 【 天日塩 】
    広大な塩田で約２年の歳月をかけ、太陽と風で自然結晶させた天日塩です。こうしてできた天日塩の焼塩は、マイルドで使い易く素材のおいしさをいっそう引き立たせます。
  • 【 焼きえび 】
    大分産のキシエビを使用しております。現地ではかき揚げや塩ゆで、正月の雑煮のだしとして食べられており、贅沢な旨味を作りだします。
  • 【 糖蜜 】
    奄美（鹿児島）または沖縄産。南の島で太陽をたくさん浴びて、大切に育てられたサトウキビより作られたものを使用しています。
    ミネラルも豊富に含んでいて風味がとても深いので良い味を生み出せます。
  • 【 みりん 】
    糖類やアルコールを使用せず、昔ながらの手法でもち米、米こうじ、焼酎だけを使って手間ひまかけて作られた、コクと旨みたっぷりの本みりんです。