のり通の海苔職人、塚田社長に聞きました。

海苔職人の塚田です。
まず最初に考えていただきたいのは、海苔の用途です。

おにぎりを包む?巻き寿司を巻く?そのままご飯と一緒に?
用途によって使い分けるのも、海苔を選ぶ楽しさが広がると思
います。

少し前のアンケートでは、主婦の皆さんが海苔を使う機会が一
番多いのは、過半数以上で「おにぎり」という結果でした。

おにぎりを作るのに向いている海苔


海苔によって色や海苔ムラが違うんです
おにぎりに使う海苔の特性で一番大事なことは、「歯
切れの良さ」です。そこでオススメするのは、柔ら
かさが特徴の「有明海産」の焼海苔です。
多少の小穴やキズがある海苔でも、おにぎりには何
の問題もありませんので、たとえば「ハネだし」や「す
しのはね」などの表記があっても、有明海産なら最
適です。

今ブーム真っ最中のおにぎらずにも、海苔の重なり
部分の堅さを最小限にする有明海産が向いているで
しょう。

巻き寿司を作るのに向いている海苔

現在、ご家庭で巻き寿司を巻かれる方は少なくなっ
たと言われていましたが、おうちご飯ブームや恵
方巻きなどの追い風もあり、巻き寿司復権の兆し
があります。
巻いてすぐ食べる手巻き寿司には、歯切れの良い
有明海産が確実に向いています。
二つに裁断された手巻き寿司を選ばれるときも「有
明海産」の文字を見つけてください。

ただ、巻き置きを前提とした巻き寿司には、黒々
とした色艶と固く締まった海苔質の瀬戸内産が向
いています。これは、時間が経っても割れにくい
ためです。

白ご飯に海苔は、海苔の味が一番わかる究極の食べ方

朝食を中心に、ご飯を巻いて海苔を食べられる
のは根強い消費シーンといえます。
海苔は海苔でも、実は、関東では焼き海苔がよ
く食べられ、西日本では味付け海苔がよく食べ
られているんですよ。不思議ですね。

ここで是非!こだわって戴きたいのは「初摘
み」、「若摘み」、「一番摘み」などの表記がある商品です。
白ご飯と海苔という食べ方のときに、海苔の質
にこだわってみれば、違いがわかるはずです。
一番美味しい海苔は、初冬から正月にかけて最初に摘まれる新芽から漉きあげられた、いわゆる
新海苔です。赤ちゃんの髪の毛と同じ様に、最初伸びてきた新芽は細胞壁が非常に柔らかく口溶
けが良い上、旨味成分もたっぷりで海苔の神髄ここにあり!と言えます。